大家好，我是安然，我是一名茶行业的从业者，也是播客长虫山茶话会的主播之一。
2022年的时候，我和另外两位小伙伴一起创办了我们的播客——长虫山茶话会。我们既聊茶的科普，也聊一杯茶里的大世界。
至于为什么要做这一档播客，作为一个茶行业的从业者，我自认为茶是非常有趣的，但是我周围的人一听我是做茶的，常常就会说，哇，好像很高雅，好像很传统，好像很深不可测。另外有一批我的同龄人，当他们想要开始了解茶、喝茶的时候，又会有这样一种感觉，他找不到一个非常好的途径进入茶的世界。甚至当我们看到街边的茶叶店的时候，可能大家也会有一种感受，它到底卖的什么茶，我走进去的时候会不会被坑。这种巨大的不确定性就让我们一直以来很难走进茶叶，真正地开始和茶打交道。
作为一个进入茶行业已经快10年的年轻老茶人，今天我有三个数字想和大家分享。希望它们可以成为某种地图，带领大家走进中国茶的世界，也开始一场关于茶的风味冒险。这三个数字分别是1、2、6。
1代表了一棵茶树。1753年，瑞典植物分类学的创始人林奈把世界上所有的茶分为两类：绿茶树和红茶树。英国植物猎人罗伯特·福琼在1848年来到中国，他想要偷取中国的绿茶树苗和红茶树苗。但等到他真正深入了我们中国的产区之后才发现，原来并没有所谓的绿茶树和红茶树，所有的茶都来自同一种茶树。罗伯特·福琼的这一发现纠正了西方世界一个世纪以来对于茶树的错误认知。
而到了2021年，微博有一个词条上了热搜——原来并没有专门的红茶树和绿茶树。这个词条引发了近1亿的阅读量，很多网民都和这个小伙伴一样震惊，原来一棵茶树可以炒成，绿茶、红茶、白茶、各种茶。我也非常震惊，原来我们中国网民或者说大众对于茶的认知和300年前的林奈基本处于同一水平。我们可以明确地说，一棵茶树上的鲜叶可以做成任何茶，而茶叶颜色的区别是由不同工艺造成的。
这张图是一个很典型的茶树嫩梢。单芽是茶树里面最鲜嫩的部分，当我们要做比较鲜嫩的，或者追求鲜爽滋味的时候，就会摘取单芽。一芽一叶的部分嫩度不如单芽，但是它的浓度会随着成熟度而提升，这个时候比如说多酚类物质或者说茶氨酸物质就可以达到比较好的平衡状态。
不管是单芽、一芽一叶还是一芽二叶都可以用来制作茶叶。而到了一芽三叶、四叶的时候，虽然茶叶没有那么鲜嫩，但由于叶片逐渐成熟，积累的粗纤维和糖分淀粉类含量增加，也会有更甜的滋味表现。比如说近年来比较流行的白茶寿眉，基本上就是用三叶四叶来制作的。
所以说，茶树并不是越嫩越好。茶学的制茶体系有一个很讲究的词叫做看茶制茶，指的是根据需要的品质特征来选取相应的茶，并不是越稀缺越好，或者说越老就越不好。知道了这一点以后，恭喜你，你已经比大多数人都更了解茶了。
接下来进入数字2，也就是两个品种。山茶科山茶属茶组植物里有20多种茶类植物，但是我们喝得最多的基本上就是这两种，一个是茶种，一个叫做阿萨姆种。先说茶种，因为我们今天在杭州喝到的龙井43号也好，群体种也好，它们都是茶种以下的，经过人为栽培选育出来的品种。
茶种是世界上种植面积最大的茶树品种，因为它比较耐寒，所以我国的种植范围不只是在长江以南地区，最北可以到山东的日照地区。茶种在国外也广泛引用被。比如说韩国和日本种的茶叶都属于茶种，因为它的叶子比较小，所以它俗称叫小叶种。这个品种的特征就是香气高扬，滋味也很柔和。小叶种的拉丁名最后的结尾是Sinensis ，Sinensis在拉丁名里代表中国。茶种的确原产自中国，不过在我们的植物学命名体系中，后缀只用来表示这个标本被发现的地区。
第二个品种叫做阿萨姆种，的后缀是assamica，它是在印度的阿萨姆地区被发现并定名的。阿萨姆种更加原始，它和云南人很像。因为我现在工作生活在云南，所以我常常会觉得自己很像云南人，每次去云南以外的城市都会觉得气候不太适合，不是太干就是太冷、太热。阿萨姆种这一点和云南人很像，因为它对气候比较敏感，不能在偏寒冷的地方生存。它只能分布在暖热地区，比如说云南、印度，还有广东、海南地区等等。它的特征就是滋味非常浓烈，内含物质丰富。它成熟的叶片叶长一般在10到30厘米，，比起被称为小叶种的茶种，阿萨姆种的俗称就叫做大叶种。
这是我在西双版纳勐海地区拍的成熟阿萨姆种的茶树叶片，基本上比我的一个半脸都大，应该和大家想象中的茶叶不太一样。
不同品种的茶树在滋味和风格上有非常大的差异。比如说同样是红茶，用大叶种和小叶种做出来的风格会有很大的变化。比如常见的小叶种祁门红茶，它在冲泡初期就会散发出非常香浓高扬的香气。而用大叶种做成的滇红冲泡的香气反而没有那么突出，但它的特点是很耐泡，一整天喝下来都有滋有味的。滇红之所以被称为红茶味精，就是因为只要你在调配茶叶的时候加了一点点滇红，红茶的滋味就会有非常大的转变。
但如果仅仅知道所有的茶都来自于一棵茶树，还有小叶种和大叶种的区分，我们进入茶叶店的时候还是会懵逼。各种滇红、大红袍、六堡、铁观音，老树红、老白茶、君山银针，安吉白茶、普洱茶、福鼎白茶，这些琳琅满目的茶叶名容易把人绕晕。这是因为拥有悠久历史和广袤地域的中国茶诞生了非常丰富的品种，而品种的丰富性也带来了不同地区的命名差异。
比如说六堡、龙井和普洱的命名规则是由地名加上茶。另外一些茶的命名是名称和外形的组合，比如说黄山毛峰和君山银针。还有一些茶又是地名加上茶的品类，比如福鼎白茶就是福鼎产的白茶，滇红就是云南的红茶。这些例子比较容易理解，但还有一些更奇怪的，比如大红袍、鸭屎香，它们是茶树栽培品种的直接命名。还有一个容易搞错的例子叫做安吉白茶。它好像也上过热搜，很多人才发现原来安吉白茶不是白茶，而是绿茶。它之所以叫安吉白茶，是因为它是研制出来的白化品种。
这个时候就需要一个合适的分类体系来帮助我们更好地理解茶叶的品质特征了，刚刚提到的这些纷繁复杂的茶叶名字实际上都可以被归类到6大茶类当中。
6大茶类包括绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，其中的青茶有时也可以替换为乌龙茶。这个分类体系是茶学大家陈椽先生在1979年正式提出来的，这样区分的依据不仅是干茶的颜色，还会考虑到品质的系统性和制法的系统性。比如说任何地方的绿茶都会遵循基本上相同的制作工艺，它表现出的品质特征也会比较趋同。有一个好消息是，2023年，我们6大茶类的分类法正式从中国的分类体系上升为ISO（国际标准化组织）认定的世界标准。也就是说，世界上所有的茶都将被纳入6大茶类的体系当中。
我们先从绿茶开始讲起。绿茶是清爽鲜甜、带有茶树自然气息的一种茶，它最重要的一个工艺是杀青。杀青其实和炒菜非常像，它通过高温让多酚氧化酶失活，来阻止茶叶内的茶多酚和叶绿素氧化。在阻断它的酶促反应之后，再通过干燥让茶叶定型增香，而不同的干燥方式就会带来滋味上的区别。比如说以龙井为代表的炒青，它有豆香、板栗香。而烘青则是在偏低的温度下长时间烘干，所以会有淡淡的花香。再比如普洱生茶是一个晒青绿茶，所以它的茶香更加内敛，有一种森林的清香。
第二类是红茶，以正山小种、祁门红茶还有滇红为代表。红茶和绿茶基本上是两个极端。就像我们刚刚说的，绿茶要阻止多酚氧化酶去氧化茶多酚，而红茶要想尽一切办法，让多酚氧化酶去氧化茶多酚。由此，红茶就会形成和绿茶截然不同的品质特征，绿茶是绿汤绿叶，红茶则是金黄透亮的红汤。所以有一个比较形象的说法，绿茶就是让茶多酚和多酚氧化酶永世不相见，而红茶则是要充当媒婆的角色，就是要让多酚氧化酶和茶多酚手牵手，然后产生一些甜蜜的化学反应。
第三类是黄茶，黄茶在杀青之后多了一道闷黄的工艺。闷黄可能大家有点没有概念，我们可以回想在家里煮绿叶蔬菜汤的经历。刚煮下去的时候叶子还是绿油油的，盖上锅盖煮两三分钟再揭开，绿叶子就瞬间变黄了，这个过程和黄茶的闷黄工艺是一个道理。经过闷黄的工艺，黄茶的滋味会比绿茶甘润，虽然少了一点鲜爽感，但是会更甜，所以它有时候会呈现出炒豆香、锅巴香或者是焦糖香。
第四类是白茶，白茶的工艺比较简单，甚至大家去茶园就可以自己做。在茶园采一些鲜叶，把它放到窗台上直到干燥，那就是白茶了。听起来非常简单，但白茶就像蛋炒饭一样，看似简单又很难做好。因为在整个干燥的过程中，你要考虑如何去控温控湿，让它散发出该有的香气，这个就是真正考验技术的地方。在合适的情况下，白茶会产生迷人的花香或奶香，但是如果控温控湿不足，就会有非常不愉悦的青草气。近年来白茶非常受欢迎的一个原因，就是大家第一次喝到了不苦不涩的茶。
第五类是青茶，也叫乌龙茶。乌龙茶应该是我们6大茶类中工艺最繁复、香气也最丰富的茶类。乌龙茶大概有4类：闽北乌龙、闽南乌龙、广东凤凰单丛，还有台湾的冻顶乌龙。很多人看到乌龙的时候甚至不会觉得这是同一类茶。比如说东方树叶好像也有两款乌龙，一个是清香型的铁观音，另外一个就是今年出的黑乌龙，这两款乌龙其实正好对应闽北乌龙和闽南乌龙。闽北乌龙以岩茶为代表，它整体的滋味更加浓烈，而且有焙火香。而闽南的铁观音则更加清爽，带有兰花香。在氧化程度的维度上，绿茶和红茶是两个极端。绿茶是基本不氧化的，而红茶一定要充分氧化，白茶、黄茶和乌龙茶就处在这两款茶之间。乌龙茶则因为整个工艺的复杂程度，会呈现出更加丰富的表达。
但还有一类茶没有出现在氧化程度的表里面，那就是最后一类黑茶。黑茶比较独特，它完全跳脱了传统茶的审美系统。因为它是一个发酵茶，和所有的发酵食品一样，黑茶也会经历长霉的过程。很多人因为长霉会对它有生理和心理上的抵触，而这个渥堆发酵的过程正是黑茶形成独特风味的关键因素。整体上，黑茶的滋味很醇厚，香气也不张扬，以木质调和沉香调为主。全国很多地方都会有黑茶，比如说湖南的安化黑茶，还有普洱熟茶、四川的边茶。可能在杭州地区就很少喝到黑茶，因为它和这里常见的绿茶很不一样，表现在它的香气很淡，很多人甚至会觉得是一股霉味。但是这样的黑茶却远销了，它在比如说西藏、香港、俄罗斯，甚至是东南亚这些地区非常受欢迎。这是因为渥堆发酵的工艺让黑茶更加地化物，历史记载也写到普洱茶最能化物。现在我每次吃多了的时候，身体就会特别地想要喝上黑茶，或者说喝上熟茶，因为它会让我整个人非常舒服。所以我觉得黑茶就和所有的发酵食品一样，喜欢的人非常喜欢，根本离不开，但是不喜欢的人就是一口都不愿意多碰。
为什么我非常想要去强调看似很基础的126呢，因为我觉得掌握了126，就掌握了中国茶形成的一个风味地图。至少当你再遇见那么多茶的时候，你会有一个基本的概念。比如说我看到一款茶就会想，它首先是6大茶类里面的哪一类，它是小叶种还是大叶种做的。知道了这个之后，对于它喝起来大致会是什么样的风格，我就有了更明确的想象。我们在选茶的时候，或者说我们想要进入茶的世界的时候，当然也可以根据自己的喜好来选。如果你更喜欢清淡，那你可以从绿茶、白茶出发，如果你喜欢探索丰富的口味，或者说你的口味比较重的话，可以从乌龙茶、红茶开始选择。如果你更喜欢比较沉稳的木质调，那就可以从黑茶开始选择。
其实我们这一代人应该是处于喝茶最好的一个时代。大家可以想象，我们上一代的爷爷奶奶辈的人，他们可能也喝茶，但是他们喝的永远都是本地生产的那一种绿茶。但是到了今天非常便捷的网购时代，我们可以喝到全中国，甚至是全世界各种各样的茶。所以126就是一个钥匙，或者是一个地图，虽然我没有办法提供给大家非常明确的建议说什么茶好什么茶不好，但是我觉得有了这个地图，我们就可以开始自己的探索。具体到购买环节，建议大家从大品牌开始入手，虽然不会有多么惊艳，但是一般来说大品牌的茶都不会出错。只有知道了一款茶该有的味道是什么，有了这个基础才能去探索一些更具个性化的东西。
一杯茶的风味与哪些因素有关？总结一下其实就是品种、 风土、工艺，还有冲泡。品种就是我们刚刚说的小叶种和大叶种，而风土就有很多讲究了。为什么核心产区的龙井比钱塘产区的龙井要贵个几十上百倍？除了和稀缺度、手工这些因素有关，我觉得风土也是一个不可忽视的因素。第三个是工艺，第四个就是冲泡。
今天我应该是作为一个年轻的喝茶人来跟大家做分享的，但是我觉得我自己是跨越了两个时代的喝茶人。因为在过去，就比如说我刚刚上大学的时候，但是我常常觉得我学的不是茶学，因为我们好像把更多的精力花在了某些茶艺表演、茶文化的研究上面。比如说这是是我在一个茶艺表演的图片。为了完成一场茶艺表演首先需要去构想，我要搭配什么样的茶具，我要去租什么样的衣服。除了这些，我还要去给我的茶艺表演搭配合适的音乐，要写一段我自己可能都看不太懂的解说词。结果是，虽然我在做着茶艺表演，但是我总觉得茶成了一个被观赏的事物，而不是一个被品饮的事物。至于我手上泡的这杯茶到底好不好，其实并没有多少人在意。
与茶艺表演相当的其实就是传统茶叶店里面的一般顾客。他可能要买的也不是茶，他买的是一个礼品，他买的是一个价格昂贵的可交换物。所以那个时候买茶的一个准则就是，茶艺师跟你说的话，你越听不懂越好卖，越玄学也越好卖。但是到今天我越来越能感受到，这一套已经不太行得通了，大家已经无法接受过去那种听不明白的卖茶方式。我们需要一个更加清晰的、更加有逻辑的，至少是可以自圆其说的一个说法。
但是当年轻人没有找到合适的茶叶的时候，他们就转向了咖啡。咖啡基本上已经成为当代年轻人很难割舍的一个生活方式了，除了在工位上可能每天都喝，有些时候甚至会在家里，自己开始去琢磨手冲，去琢磨产区，甚至会购买意式咖啡机，各种各样的兴趣爱好就诞生了。为什么咖啡好像就会显得很年轻，而茶总是会不由自主地带着某种老气呢？我觉得至少在咖啡当中，不管是品种、 产地、工艺、风味词还是烘焙曲线，都是比茶更加清晰的一个存在。比如说手冲咖啡可以根据内含物质曲线来把握冲泡时间，所有的风味的答案最终都会回到我们的内含物质上面。但是在茶里面，当别人给你冲泡了一杯茶，他说这个里面回甘生津很好，如果你感受不到回甘生津，很多时候好像就成了你自己的问题，而不是茶本身的问题。
这就让我有一个思考，是否可以让更多的人不用懂茶也可以喝茶？这个涉及到非常多的问题，包括茶叶如何标准化，如何更好地做科普，如何让我们在做产品的同时，也能让大家很轻松地喝懂茶。当然这个只是我的疑问，因为其实有一些人已经给出了答案，他们的答案是用极度标准化的袋泡茶来解决这个问题。但是袋泡茶真的能解决吗？立顿进入到中国市场这么多年依然没有占领大家的茶桌，大家依然是不愿意喝袋泡茶的。这是为什么？我觉得就是因为在漫长的和茶相处的过程中，茶背后的一些很有趣的东西，很惊喜的一些味道，它是没有办法被袋泡茶所替代的。
讲到这里我很想跟大家分享一下我真正喜欢上茶的一个瞬间。虽然我本科四年学的是茶学，但其实在那四年里面，我从来就没有喜欢过茶。我必须要承认这一点，也向我的母校抱歉，因为我觉得我每天在学茶的功效，学茶的某个成分，但是并不知道这个和茶、和我自身有什么关系。我真正喜欢上茶的时候，是当我进入云南，来到了古茶山，我发现了一个教科书从来没有向我展示过的世界。教科书里面提到古茶树，它一般只会这样说，古茶树是一个低产低效的代表，我们需要去改造它。而云南的少数民族，一般来说他们比较热爱生活，在政府下达政策说我们要去做低产茶园改造的时候，他们拒绝做这件事情，而是选择去喝酒，所以这些茶树就比较幸运地被保留了下来。
这两张都是古茶树的照片，如果没有提示，大家可能很难想象，茶树也是可以长到这个样子的。有一天我喝到了一杯古茶树，它非常持续饱满的那种韵味在我口腔里面真的是萦绕了许久，我能够明显地感受到，有一股所谓的气流真正进入到了自己的身体里面。那一瞬间我就非常的感动，我第一次才真正意识到，茶原来可以这样好喝。当我们再去看古树茶的时候，又会有另外一层超越了时空的意义。种下这棵茶树的人已经不在了，因为这些茶树基本上都是明清时期种下的，但是到了今天，我依然可以喝到从这棵茶树采下来的树叶，就好像在某种程度上，我和这个种茶人也好，和这棵茶树看过的那么多风景也好，好像在某一瞬间我们实现了某种交流和共鸣。
云南其实还有很多喝茶的方式，除了我们提到过的普洱茶，还有大理的三道茶，一苦二甜三回味，还有布朗族的腌茶、基诺族的凉拌茶。云南这个土地非常神奇，可能因为它足够边缘也足够古老，所以才能保留下这些古老的品种，古老的茶树，古老的民族和古老的风俗。
在经历了这些之后，中国茶到底是什么呢？我觉得首先袋泡茶肯定不是中国茶未来的答案。中国人在和茶几千年的相处过程中，不断地去探索它风味的边界，然后才淬炼出了这么多的茶。再加上这么多样的饮茶方式，中国茶绝对不只是某些繁文缛节，它其实可以是一个非常个人化的东西。茶虽然没有办法成为这个时代很多人精神痛苦的解药，但是我觉得每一次喝茶都是一次小小的胜利，因为你是在用自己的饮茶方式，在这个要求统一的时代选择停下来。我要去喝我自己喜欢的茶，我重新和土地连接，我重新和人开始连接，而茶叶作为这个土地的原生物种，我相信它会给中国人带来更深的，更强烈的情感上的根基感，这或许会成为另一个开端的可能。我今天的分享就到这里，谢谢大家。
